Бальзамический уксус представляет собой жидкость с кисло-сладким вкусом. Используется в кулинарии как приправа к фруктовому салату, овощному, маринаду для мяса, птицы и рыбы. Эта статья про пользу и вред бальзамического уксуса.
Происхождение бальзамического уксуса
Уксус имеет итальянское происхождение. Появился он в городе Модена и стал известен во всем мире. История его использования насчитывает более шестисот лет.
Название «уксус» носит теоретическую окраску, так как по составу и способу приготовления, это вещество отличается от настоящего винного или яблочного уксуса. Слово «Бальзамический» прикрепилось к нему благодаря лечебным свойствам. Изначально он использовался в медицине для снятия воспалительных процессов и как антимикробное средство.
Начиная с IX века, уксус был неимоверно дорогим. Обычные люди не могли себе позволить такую роскошь. Бочонки с уксусом считались важным и дорогостоящим подарком для богачей, в том числе и для самого короля. Первое упоминание уксуса в 1046 году в рукописях. Там повествуется, что маркиз Бонифацио сделал ценный подарок императору Германии Генриху Второму.
В наши дни бальзамический уксус – доступное средство. Его с успехом используют в косметологии и в кулинарии.
Способ приготовления
Получение бальзамического уксуса - это сложный и длительный процесс.
Для начала готовится виноградное сусло. Из зеленых кислых сортов винограда отжимают сок. Чаще всего используется виноград Треббиано. Варят его до густой консистенции, пока он не превратится в сироп. После этого добавляют некоторое количество винного уксуса для брожения. Уксуснокислые бактерии воздействуют на жидкость, окисляют ее, и в итоге получается совершенно новый вид уксуса – бальзамический. Затем вещество выливается изо всех бочек в одну емкость, и оставляют настаиваться.
Используется специальная тара – деревянные бочки. Маленькие бочонки изготавливают из ясеня или дуба. Бочки среднего размера – из вишни или каштана. Большие бочки делают из тутового дерева. В них полученная смесь настаивается определенное время. Для получения молодого уксуса потребуется около двенадцати лет. Среднего – двадцать пять. А зрелого концентрированного уксуса – и все сорок. От выдержки зависит качество готового продукта и вкус.
Разливается по бутылкам. К примеру, из ста литров сырья получается всего пятнадцать литров готового продукта. Поэтому натуральный бальзамический уксус очень ценится и стоит довольно дорого. К примеру, сто миллилитров молодого традиционного уксуса стоит около сорока евро.
Каждые производители имеют свои секреты приготовления. Добавляют различные специи для усиления запаха и вкуса, отличающие его продукт от других аналогичных. Не удивительно, что тайна не разглашается посторонним людям, а передается по наследству из поколения в поколение.
Свойства бальзамического уксуса
Известно два вида уксуса. Кустарный или традиционный. Он изготавливается в Италии по специальному рецепту. Выдерживается в бочках от двенадцати до двадцати пяти лет. Второй – это уксус промышленного производства. В этом случае, длительной выдержки при его получении нет. Готовится он из винного уксуса, и добавляются различные ароматизаторы и усилители вкуса.
Натуральный бальзамический уксус насыщенного темного цвета, со сладковато-кислым вкусом, пьянящим ароматом и тягучей консистенцией.
Промышленный уксус отличается по цвету – он более светлый и, естественно, по вкусу.
Применение бальзамического уксуса
Бальзамический уксус в виде приправы характерен для блюд итальянской кухни. Попробовав блюдо с такой приправой, вы никогда не спутаете его с чем-то другим. Несколько капель уксуса делает вкус знакомого блюда совсем иным.
Классическим сочетанием является блюдо из сыра и бальзамический уксус. Необязательно им поливать кулинарный шедевр, можно подать как приправу в отдельной посуде в виде соуса или заправки.
Бальзамический уксус в составе овощного и мясного маринада придаст утонченности готовому блюду.
Салат с креветками и уксусом отличается своей оригинальностью.
Гурманы добавляют несколько капель в ризотто.
Интересно, что уксус делает вкус клубники незабываемым. Для этого ее достаточно сбрызнуть уксусом. Затем обернуть салфеткой, пропитанной приправой. А через двадцать минут подать к столу.
Калорийность бальзамического уксуса
В ста граммах готового продукта содержится 88 кКал.
- Белки составляют 2 кКал;
- Жиры – ноль;
- Углеводы – 68 кКал.
- Пищевая ценность
- Вода – 76,45 грамм;
- Моно- и дисахариды – 14,95 грамм;
- Зола – 0,37 грамм.
Химический состав
В состав бальзамического уксуса входят витамины А, В и С. И большое количество минеральных соединений.
- Калий – 112 мг;
- Натрий – 23 мг;
- Марганец – 0,131 мг;
- Фосфор – 19 мг;
- Железо – 0,72 мг;
- Кальций – 27 мг;
- Магний – 12 мг;
- Цинк – 0,08 мг;
- Медь – 26 мкг.
Польза бальзамического уксуса
- радиционный классический уксус обладает противовоспалительным и заживляющим эффектом.
- В небольших количествах, он способен нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.
- Ускоряет обмен веществ и благоприятно влияет на состояние организма в целом.
- Есть сведения, что бальзамический уксус улучшает память и снижает опасный для здоровья уровень холестерина.
- Эффективно борется с ростом патогенной микрофлоры.
- Способствует предотвращению сердечных и онкологических заболеваний.
Следует иметь в виду, что промышленный уксус никакими полезными свойствами не обладает.
Вред бальзамического уксуса
При гастрите с повышением уровня кислотности желудочного сока, от употребления бальзамического уксуса лучше отказаться.
Индивидуальная непереносимость является прямым противопоказанием к применению.
Как выбрать качественный бальзамический уксус
Если вы хотите купить качественный продукт, обязательно, обращайте внимание на состав. И, соответственно, на цену. Понятное дело, что ждать сорок лет, пока приготовится уксус, станет не каждый. Тем более, когда спрос диктует предложение. Проще добавить в него красители, загустители, различные ароматизаторы, консерванты и отправить на продажу.
Такой продукт, естественно, не обладает полезными качествами. И, если употреблять в небольших дозах, то вреда от него тоже не будет. Все это касается того уксуса, где химические добавки находятся в допустимых нормах. В противном случае некачественным бальзамическим уксусом можно даже отравиться.
Как альтернативный вариант, можно использовать натуральный бальзамический уксус, но приготовленный из красного вина. При этом увеличивается доля винного уксуса и сокращается время выдержки. Поскольку затраты на получение готового продукта меньше, то и цена, естественно, в разы ниже. А вкус получается достойным внимания.
Бальзамический уксус – продукт для гурманов. Самый популярный из них Aceto Balsamiko Tradizionale. Вот уже многие столетия подряд изготавливается он в Модене из спелых, специально подобранных сортов винограда и радует своим утонченным вкусом и сладким ароматом. Единственный недостаток – стоимость.
Многие европейские рестораны привлекают вкусными блюдами с его содержанием. На сегодняшний день не только шеф-повар может предложить великолепное блюдо, но и хозяйка каждого дома. Попробуйте к известному для всех салату добавить немного этой приправы и гости обязательно оценят его новый вкус.
